Sulle tracce del Re dei salumi: il culatello di Zibello

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Sulle tracce del Re dei salumi: il culatello di Zibello
Area di Servizio Arda Ovest - S. Martino Est
DURATA 2 giorni
USCITA AUTOSTRADALE FIORENZUOLA (VENENDO DA ARDA OVEST)
FIDENZA-SALSOMAGGIORE (VENENDO DA SAN MARTINO EST)
In collaborazione con slowfood
Sulle tracce del Re dei salumi: il culatello di Zibello
Spostarsi tra un villaggio e l'altro a scoprire tutti i segreti del culatello e della spalla, salumi pregiatissimi che danno il meglio di sè solo in queste terre. Il viaggio inizia a Busseto, dove, guidati da esperti norcini, si capisce perché la nebbia non è solo un fastidio. Ci si sposta poi a Polesine Parmense in uno splendido cascinale dove le carni di antiche razze di suini sono trasformate in grandi culatelli. Le strette strade di campagna portano poi a Zibello dove al Consorzio di Tutela è possibile soddisfare ogni curiosità, per poi proseguire fino a incontrare la spalla a Fontanelle di Roccabianca e scoprirne la grande dolcezza. Infine a Soragna, dove completare il percorso in un'osteria, accompagnando il pasto con un bicchiere di Fortana, vino semplice ma intenso di queste terre.
Spostarsi tra un villaggio e l'altro a scoprire tutti i segreti del culatello e della spalla, salumi pregiatissimi che danno il meglio di sè solo in queste terre. Il culatello di Zibello è ottenuto dalla noce della coscia, la parte più pregiata del suino e deve la sua fama anche al fatto che per essere prodotto si deve di fatto rinunciare al prosciutto. La spalla è invece meno conosciuta ma è altrettanto buona e per alcuni aspetti più complicata da produrre. In entrambe i casi ciò che rende unico il risultato sono la dolcezza complessiva e i profumi frutto del particolare clima di queste pianure. Il viaggio alla scoperta di questi gioielli della norcineria inizia a Busseto, terra natale di Giuseppe Verdi. Qui presso la Trattoria Campanini si producono culatelli di grandissima qualità che vengono serviti anche nella trattoria annessa che ha oggi oltre un secolo di storia. Sempre in questo piccolo villaggio, in particolare nella frazione di Roncole Verdi, Giovanni Campari conduce ormai dal 2007 uno dei birrifici artigianali di maggior successo in Italia. Spostandosi a Polesine Parmense si incontra la bellissima Corte Pallavicina dove Massimo Spigaroli – una sorta di guru del culatello di Zibello – non solo produce salumi profumati e dalle lunghe stagionature ma alleva anche i suoi suini di razze antiche e dimenticate in ampi spazi all'aperto, assicurandosi così una materia prima unica. Nello stesso paese si trova il laboratorio di Roberto Mezzadri che segue l'intera filiera produttiva, dalla coltivazione dei cereali alla vendita dei salumi. Le strette strade di campagna portano poi a Zibello, la capitale di queste terre. Qui ha sede il Consorzio di tutela che rappresenta senza dubbio un buon modo per conoscere caratteristiche, storia e curiosità su queste terre e i suoi pregiati prodotti. A Fontanelle di Roccabianca Alfredo Magnani produce Culatello da lungo tempo. La sua è una piccola produzione di grande qualità grazie anche alla possibilità di scegliere con attenzione i maiali e di far stagionare i salumi con pazienza nelle cantine della bella cascina. Ottima anche la spalla cruda e gli altri salumi. Pochi chilometri oltre l'osteria Laghi Verdi vale una sosta per assaggiare piatti preparati utilizzando un ingrediente poco conosciuto ma che può regalare grandi sorprese: il pesce gatto. L'ultima tappa all'insegna del culatello è quella presso la piccola azienda di Massimo Pezzani che con grandissima maestria produce tutti i salumi di questi luoghi. Prima di rientrare in autostrada a Fidenza ci si può concedere una sosta presso il ristorante Stella d'Oro che propone piatti della tradizione cucinati magistralmente e vale la pena fare conoscenza con Bruno Carilli del birrificio Toccalmatto e con le sue birre profumate.

Scheda tecnica: Il Culatello di Zibello
Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, per la sua rarità. Infatti, nonostante oggi sia uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto poche migliaia di pezzi l’anno. O meglio: poche migliaia sono prodotti dai produttori del Presidio mentre in totale sono circa 50 mila quelli che si fregiano della Dop. La differenza consiste nel fatto che i primi devono essere lavorati completamente a mano e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione; per questo il culatello del Presidio viene prodotto esclusivamente nei mesi invernali. Inoltre l’area di produzione del Consorzio è limitata al territorio degli otto comuni “storici” del culatello: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo, Colorno.
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