I Parmigiani di “casello in casello”

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I Parmigiani di “casello in casello”
Area di Servizio Secchia Est - San Martino Ovest
DURATA mezza giornata
USCITA AUTOSTRADALE Reggio Emilia
In collaborazione con slowfood
I Parmigiani di “casello in casello”
Si è abituati a chiamarlo al singolare, parmigiano reggiano, ma sarebbe più corretto pensarlo al plurale. Perché a seconda che sia prodotto in pianura o in collina o, ancora, che sia ottenuto da latte di rossa reggiana o di vacca frisona il risultato cambia, e di molto. Scoprire questa diversità andando di casello in casello (così sono chiamati i luoghi di lavorazione del parmigiano) è una delle attività più interessanti da fare in questi luoghi. Dopo aver incontrato i produttori di pianura a Guastalla e Campegine ci si sposterà a sud, sulle colline di Matilde di Canossa, dove piccoli casari trasformano latti profumati e più grassi, per poi tornare verso Reggio Emilia e fermarsi a conoscere l'intenso parmigiano ottenuto con il latte di vacca rossa.
Si è abituati a chiamarlo al singolare, parmigiano reggiano, ma sarebbe più corretto pensarlo al plurale. Perché a seconda che sia prodotto in pianura o in collina o, ancora, che sia ottenuto da latte di rossa reggiana o di vacca frisona il risultato cambia, e di molto. Scoprire questa diversità andando tra pianura e campagna di casello in casello (così sono chiamati i luoghi di lavorazione del parmigiano) è una delle attività più interessanti da fare in questi luoghi. Partendo dalla zona pianeggiante di Guastalla, a pochi chilometri dal centro, Agostino Benatti alleva nella sua fattoria le famose vacche dal manto fromentino (chiamate così dal colore simile alla cariosside del frumento). Siamo nel cuore della terra che ha dato nel Medioevo i natali al parmigiano reggiano: a Campegine il Caseificio agricolo del Milanello, in una zona di bei prati stabili, controlla tutta la filiera di produzione, fino al magazzino che arriva a contenere 10 mila forme.
Spostandosi sulle colline la storia di Matilde di Canossa si incontra con quella casearia: diversi sono i caseifici nascosti tra i castelli. Vicino al castello matildico di Rossena, la Latteria Sociale Selvapiana produce quello che è considerato uno dei migliori parmigiani del comprensorio collinare.
Per chi voglia mangiare un boccone perché non fermarsi a pranzo nell’Antica Osteria del Sole, a Vetto, in cui assaggiare i primi eccellenti di Paola Zanichelli e secondi particolari come la tagliata di cavallo.
La strada dei castelli si conclude con la visita al Fornacione, tra il castello di Carpineti e la Pietra di Bismantova, tappa obbligata perché qui si trova il parmigiano reggiano di montagna, uno dei più apprezzati nel suo genere.
I produttori usano essere numerati, ecco allora il Casello 993, a cui corrisponde il Caseificio Sociale di Toano, considerato un monumento alla storia del parmigiano dal momento che esiste dal 1929. Tradizione e salute sono le due parole d’ordine anche dall’azienda Biogold a Rivalta, la prima dell’Emilia a produrre parmigiano biologico.
La storia della produzione del parmigiano ha rischiato di essere dimenticata. Il Consorzio Vacche Rosse ha contribuito al rilancio delle vacche rosse reggiane, il cui latte è stato il primo a essere usato nella produzione dl parmigiano. Vi aderisce il caseificio Notari di Coviolo, che utilizza latte di sole vacche rosse. Il prodotto è più caro, ma con qualità organolettica notevole e portatore di una storia antica


La vacca rossa reggiana
La vacca rossa reggiana, l’animale che ha fornito il latte con cui i monaci benedettini e cistercensi hanno inventato il parmigiano reggiano tra il XII e l’XIII secolo, ha rischiato di scomparire negli anni Ottanta, quando, complici le strategie commerciali che tendevano a selezionare le razze più produttive, è stata sostituita dalla frisona, vera macchina da latte. Il latte delle rosse reggiane è più ricco di proteine, caseina in particolare, e coagula più rapidamente donando una cagliata consistente e elastica. Il tempo di stagionatura è di minimo 24 mesi, contro i 12 del parmigiano normale, e ha caratteristiche di maggiore digeribilità. La produzione è di poco superiore alle 4000 forme l’anno.
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